Avete presenti quei banchetti luculliani che si vedono nei film ambientati nel Medioevo? Avete presenti quelle tavolate lunghe chilometri con il re al centro che sbrana un cosciotto di maiale? Quelle tavole con i boccali che – spesso – venivano avvelenati facendo cadere dall’anello polveri e/o liquidi (motivo per cui il galateo a tavola, ancora oggi, vieta di versare le bevande porgendo il dorso della mano verso i bicchieri)? Avete presenti le pile di piatti che Semola (futuro Re Artù in La spada nella roccia di Disney è costretto a pulire, finché non arriva Merlino che con la sua magia e alleggerisce, non di poco, il lavoro)? Oppure ancora la scena delle scope ballerine in Fantasia sempre di Disney? Ecco, tutte queste immagini mi sono venute in mente quando ho visto sugli scaffali del CUB – Castello Ursino Bookshop il volume La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni di Enrico Carnevale Schianca (per Leo S. Olschki Editore MMXI), davvero perfetto per il luogo in cui mi trovavo.
Non ho resistito e ho cominciato a sfogliare il libro, perché se è vero che da una parte questi banchetti ricostruiti a livello cinematografico, fanno venire l’acquolina in bocca…Vero è anche che il Medioevo è stata un’epoca oscura e di grande povertà, cosa che alla maggior parte della popolazione non poteva certo consentire di avere tavole imbandite, e anche che le innovazioni tecnologiche in cucina non erano certo all’avanguardia. La mia curiosità, quindi, in tema culinario non poteva accendersi di più e così ho cominciato a sfogliare il libro che si colloca nel quadro della rifioritura di interesse per il Medioevo, al punto da coinvolgere anche gli aspetti culturali “accessori” come, per esempio, la storia della cucina.
I ricettari a noi pervenuti non sono numerosi e, quindi, la ricostruzione compiuta dall’autore è stata lunga e difficile. Da qui la volontà di farne un libro divulgativo, proprio per questo in forma di glossario che vuole anche porsi come strumento di avviamento e sussidio lessicale a chi volesse poi sperimentarsi in una ricerca personale sul tema.
Cucina, medicina dietetica (di fondamentale importanza per la cultura medievale), origine e diffusione delle preparazioni. Il tutto per un totale di 2500 voci, scaturite dall’esame di oltre 7000 ricette, che mettono in risalto le ricette e i diversi stili di cucina e costituiscono un repertorio delle categorie gastronomiche che permette di realizzare praticamente le ricette.
E’ chiaro che non si potrà far rivivere pienamente la cucina medievale (così come ogni altra cosa propria dell’antichità), ma è in qualche modo possibile ricostruirla e studiarla, come si è fatto per le altre arti. Perché se la cucina è un’arte – e non solo un mestiere, al pari della musica, della poesia, del teatro, della pittura… – questa non ha debiti con il progresso che inevitabilmente (con il suo continuo superarsi, rendendo obsoleto e ridicolo il passato) farebbe apparire “rudimentale” la cucina medievale.
Dall’Aaneth (una preparazione ascrivibile alla categoria dei soffritti) alla Zuppa maritata (un genere di zuppa in cui il pane – a volte anche fritto – è intriso di brodo addensato con tuorli d’uova, zucchero, pepe e cannella e quindi intercalato con carni o formaggio o ricoperto da volatili arrostiti bagnati con una salsa ottenuta col sugo della leccarda e il latte di mandorle, oppure con il vino, il succo di melagrana con l’aggiunta di zafferano, altre spezie e fegatelli).
Carla
(La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni di Enrico Carnevale Schianca, pag. 755, Leo S. Olschki Editore MMXI, euro 49)